Una birra più sostenibile dal punto di vista ambientale ed economico. È quella che deriva da un procedimento messo a punto dall’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe) e che ha portato alla produzione di mosto di birra pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura, conservando tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche. “La possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica, potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta e un impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più energivori”, spiega Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr, la struttura che gestisce e tutela la proprietà intellettuale dell’ente.
Come sottolinea Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista Bevereges:”La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94°C, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100°C per 90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l’80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati. Attraverso questo metodo, il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l’amaro del luppolo si trasferisce al mosto, modificandone il colore”.
Il Cnr ha depositato il brevetto nel 2016 e ha continuato a sviluppare la ricerca nel tempo. Lo studio è stato finanziato da Cavitek S.r.l., l’azienda che ha acquisito il brevetto Cnr.
