Nei laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (il Cnr-Isa di Avellino) è stato realizzato qualcosa che fino a pochi anni fa sembrava impossibile: un pane fatto di vera farina di grano con un contenuto di glutine nativo al di sotto dei 20 ppm (parti per milione). Una soglia decisiva, perché è proprio quella fissata dalla normativa internazionale per classificare un alimento come “privo di glutine”.
Il risultato – descritto sulla rivista scientifica Food Frontiers – è frutto di anni di ricerca condotta nel laboratorio guidato da Mauro Rossi, ricercatore del Cnr-Isa. Non si tratta di un prodotto che sostituisce la farina di grano con alternative naturalmente prive di glutine, come riso o mais. Si tratta, invece, di pane ottenuto da farina di frumento vera e propria, dalla quale il glutine è stato rimosso o reso innocuo per chi ha una forma di intolleranza a questa sostanza.
Come funziona la tecnologia enzimatica
Il cuore del processo è un enzima di grado alimentare – la transglutaminasi microbica – usato per trattare la farina di grano. Questo trattamento consente di detossificare il glutine, rendendolo non più riconoscibile dal sistema immunitario delle persone celiache o intolleranti. In una seconda fase il glutine trattato viene separato e recuperato in modo differenziale; ricombinato poi con amido di frumento, ricostituisce una farina che mantiene le caratteristiche tecnologiche e organolettiche tipiche del frumento tradizionale.
Un aspetto fondamentale: la tecnologia è stata validata non soltanto sul piano tecnologico, ma anche su quello immunologico. La celiachia, infatti, non è una semplice intolleranza alimentare, ma una malattia autoimmune: il sistema immunitario reagisce al glutine danneggiando la mucosa intestinale. Perciò non bastava dimostrare che il pane “sapesse di grano”; era necessario provare che non scatenasse la risposta immunitaria tipica della celiachia. E i risultati, secondo i ricercatori, confermano entrambi gli obiettivi.
Gli studi condotti in collaborazione con il gruppo del docente Gianluca Giuberti, dell’Università Cattolica di Piacenza, hanno inoltre evidenziato un vantaggio ulteriore: il prototipo di pane mostra una superiorità nutrizionale rispetto ai tradizionali prodotti gluten free già presenti sul mercato.
Celiachia e intolleranza al glutine: un problema in crescita
L’importanza di questa scoperta si comprende meglio guardando ai numeri. La celiachia colpisce circa l’1% della popolazione mondiale – una percentuale apparentemente bassa, ma che si traduce in circa 80 milioni di persone. In Italia, secondo i dati del ministero della Salute, i celiaci diagnosticati sono circa 280 mila, ma si stima che i casi non diagnosticati siano più del doppio: una “iceberg diseas“, come la definiscono i gastroenterologi, di cui si vede solo la punta.
Accanto alla celiachia si è diffusa negli ultimi decenni la cosiddetta sensibilità al glutine non celiaca (NCGS, dall’inglese Non-Celiac Gluten Sensitivity): una condizione riconosciuta solo di recente dalla comunità scientifica, che comporta sintomi simili a quelli della celiachia – gonfiore, affaticamento, dolori addominali, cefalea – in assenza però dei marcatori immunologici tipici. Alcune stime parlano di un 3- 6% della popolazione con questo problema, anche se i dati variano sensibilmente a seconda degli studi.
A questi si aggiunge l’allergia al grano – distinta sia dalla celiachia che dalla NCGS – che riguarda circa lo 0,5% della popolazione generale, con picchi maggiori tra i bambini. Nel complesso, si calcola che tra il 5% e l’8% delle persone in età adulta nei paesi occidentali segua o abbia seguito una dieta priva di glutine, per ragioni mediche o per scelta personale.
Un mercato globale in rapida espansione
Questi numeri hanno alimentato la crescita di un mercato globale del gluten free che oggi vale miliardi di euro. Secondo le stime più recenti, il settore ha raggiunto un valore di diversi miliari di dollari a livello mondiale e continua a crescere a un tasso annuo che oscilla tra il 9% e il 10%. In Italia il mercato dei prodotti senza glutine vale circa 400 milioni di euro l’anno, con una crescita costante trainata sia dalla domanda dei celiaci diagnosticati sia da una fascia sempre più ampia di consumatori sensibili al problema.
I prodotti gluten free tradizionali sono realizzati con farine di mais, riso, grano saraceno, tapioca o una combinazione di queste. Risultano spesso più poveri di fibre, più ricchi di zuccheri e grassi aggiunti per compensare la mancanza di elasticità, e hanno un profilo nutrizionale inferiore rispetto agli equivalenti con glutine.
Perché questo pane è diverso da tutto il resto
È qui che il lavoro del Cnr-Isa segna una discontinuità netta. “Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine”, spiega il ricercatore Mauro Rossi. “I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto apre uno scenario completamente innovativo nel settore, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”.
In sostanza: non più un surrogato, ma pane di grano vero – con la crosta, la mollica, la masticabilità e il sapore del pane tradizionale – che però non contiene livelli di glutine pericolosi per chi soffre di celiachia o intolleranza. Un traguardo che risponde a uno dei bisogni più concreti e quotidiani di milioni di persone: mangiare pane senza sentirsi escluse dalla tavola.
La strada dal laboratorio al supermercato è ancora lunga: il prototipo realizzato su impianto pilota ad Avellino dovrà attraversare ulteriori fasi di validazione, produzione in scala e iter regolatori. Ma la base scientifica c’è, il brevetto internazionale è depositato e i risultati pubblicati su una rivista peer-reviewed. La ricerca pubblica italiana apre una strada che l’industria alimentare potrà percorrere.
