Cento milioni di pasti serviti in un anno, dalle scuole agli ospedali, passando per aziende e strutture sociosanitarie. Sono i numeri di CIRFOOD, una delle principali realtà italiane della ristorazione collettiva, un settore che incide quotidianamente sulle abitudini alimentari di milioni di persone e deve fare i conti con una crescente pressione ambientale.
CIRFOOD punta a ridurre del 45% le emissioni dirette e quelle associate all’energia acquistata entro il 2030. Ma quanto può incidere concretamente un’impresa della ristorazione sulle proprie filiere? E chi deve sostenere i costi di un’alimentazione più sostenibile? Ne abbiamo parlato con Maria Elena Manzini, CSR Manager di CIRFOOD, affrontando anche i temi della sicurezza alimentare, della trasparenza e della fiducia dei consumatori.
Quale impatto CIRFOOD ha nella vita quotidiana delle persone attraverso i suoi servizi di ristorazione e welfare?
“CIRFOOD è la prima impresa italiana nel settore della ristorazione collettiva, è inoltre attiva nella ristorazione commerciale e nei servizi di welfare. Il nostro lavoro entra nella quotidianità delle persone attraverso i pasti serviti nelle scuole, nelle aziende, negli ospedali e nelle strutture sociosanitarie. Nel 2025 il Gruppo ha servito circa 100 milioni di pasti: una dimensione che porta con sé una responsabilità importante.Ogni contesto richiede un’attenzione diversa. Per un bambino il pasto contribuisce alla crescita e alla conoscenza degli alimenti; per una paziente deve rispondere a esigenze nutrizionali specifiche; per chi lavora rappresenta anche un momento di pausa e relazione. Attraverso i servizi di welfare accompagniamo, inoltre, aziende e organizzazioni nel sostegno al benessere delle proprie persone. Il filo comune è rendere una buona alimentazione e la cura delle persone parte dei servizi su cui le comunità possono contare”.
Come si conquista la fiducia di una persona che non ha scelto il proprio fornitore?
“Proprio perché quella persona non ci ha scelto, la sua fiducia non può essere data per scontata: dobbiamo costruirla in ogni servizio. Significa offrire qualità e sicurezza, ma anche prestare attenzione a come il pasto viene presentato, servito e vissuto.La fiducia nasce anche dai comportamenti delle nostre persone, che ogni giorno si relazionano con gli utenti. Per questo è fondamentale investire nella formazione, affinché ciascuno comprenda l’importanza e il valore del servizio che svolge e la responsabilità che ne deriva. La cura, la disponibilità all’ascolto e l’attenzione ai bisogni individuali rendono concreto questo impegno.Dobbiamo inoltre ascoltare sia il committente sia chi consuma il pasto, rendendo comprensibili le ragioni delle scelte. Un menu scolastico, per esempio, deve rispettare esigenze nutrizionali ed educative che non sempre coincidono con le preferenze immediate dei bambini. Spiegare queste ragioni, raccogliere le osservazioni e affrontare le difficoltà permette di costruire una relazione. La fiducia cresce quando le persone riconoscono continuità tra ciò che promettiamo e ciò che sperimentano, anche nel modo in cui rispondiamo quando qualcosa non funziona”.
Qual è il dato che più vi preoccupa quando qualcosa non funziona? E cosa succede dopo che emerge una non conformità?
“La prima preoccupazione è la possibile conseguenza sulla salute della persona. Un dato aggregato, come la percentuale di conformità, è utile per monitorare il sistema, ma non basta a valutare la gravità del singolo episodio. Un’anomalia che riguarda la corretta preparazione o somministrazione di una dieta sanitaria richiede un’attenzione diversa da una criticità di altra natura.Nel 2025 abbiamo effettuato 22.806 analisi di autocontrollo, con una conformità vicina al 98%. La presenza di non conformità richiede di comprenderne la natura, valutarne il rischio e individuare le azioni necessarie a correggere il problema e prevenirne la ripetizione.Un esempio documentato riguarda la formazione sulle diete sanitarie nella ristorazione scolastica: abbiamo aggiornato il modulo formativo dedicato alla preparazione e somministrazione dei pasti e lo abbiamo reso disponibile anche in formato video e digitale, affinché possa essere utilizzato per rinnovare o rafforzare la formazione in ogni momento. Il valore del controllo sta anche nella capacità di trasformarne gli esiti in miglioramenti del lavoro quotidiano”.
Quali sono gli indicatori ambientali sui quali CIRFOOD accetta di essere giudicata pubblicamente?
“Quelli che rendicontiamo nel Bilancio di sostenibilità: emissioni di gas serra, consumi energetici, utilizzo di energia rinnovabile, prelievi idrici e gestione dei rifiuti. Per interpretarli correttamente occorre considerare sia i valori complessivi sia gli indicatori rapportati al servizio, come le emissioni per pasto, chiarendo sempre il perimetro e il metodo di calcolo.La trasparenza richiede di dare visibilità anche agli andamenti meno favorevoli. Nel 2025 l’intensità emissiva è stata pari a 2,35 chilogrammi di CO₂ equivalente per pasto, rispetto ai 2,21 del 2024. Il Bilancio segnala inoltre che l’aumento delle emissioni associate alle materie prime risente della variazione dei fattori utilizzati nel calcolo. Sono informazioni da spiegare, perché permettono di comprendere i dati e orientare le decisioni. Essere giudicati pubblicamente significa rendere il nostro percorso leggibile, anche quando i risultati non mostrano un miglioramento”.
Qual è laprincipale promessa sulla sostenibilità che un’azienda della ristorazione non dovrebbe fare se non è in grado di dimostrarla?
“Una promessa come ‘i nostri pasti non hanno impatto sull’ambiente’. Preparare e servire un pasto comporta l’utilizzo di materie prime, energia, acqua e trasporti: qualsiasi affermazione sull’impatto deve chiarire quali aspetti considera e come vengono misurati.Anche dichiarare una riduzione delle emissioni richiede precisione: rispetto a quale anno, su quale perimetro e con quale metodologia? Un risultato ottenuto in alcune strutture non può essere esteso automaticamente a tutta l’impresa.Per questo credo sia fondamentale distinguere gli obiettivi dai risultati raggiunti e le iniziative dai loro effetti misurati. Possiamo raccontare un progetto contro lo spreco, ma per affermare quanto spreco abbia evitato servono evidenze specifiche. La credibilità si costruisce rispettando questi passaggi”.
Quando scegliete un fornitore, quanto pesano realmente i criteri ambientali e sociali rispetto a prezzo, continuità e capacità produttiva?
“Sono dimensioni che devono essere valutate insieme: un fornitore deve garantire sicurezza e qualità, continuità delle consegne e capacità di rispondere ai volumi richiesti, oltre a soddisfare i requisiti ambientali e sociali pertinenti.Il nostro processo comprende valutazioni preliminari, documentali e tecniche, basate anche sui rischi della categoria merceologica. I criteri includono affidabilità, rapporto qualità-prezzo, certificazioni e valutazione ESG. A tutti i fornitori ritenuti critici richiediamo l’accettazione del Codice Etico e recentemente anche del Codice di Condotta fornitori.Non sarebbe corretto indicare una percentuale unica di peso dei criteri ESG, perché la valutazione dipende dai rischi e dalle caratteristiche della fornitura. Nel 2025 abbiamo valutato secondo criteri ambientali 348 fornitori attivi e secondo criteri sociali 403. Sono dati che descrivono la copertura di queste valutazioni e che vanno distinti dalla qualificazione complessiva dei fornitori”.
Se una materia prima più sostenibile costa di più, chi deve essere disposto a pagare quel prezzo nella ristorazione collettiva?
“Credo che il costo debba essere affrontato nella progettazione complessiva del servizio. L’impresa deve fare la propria parte, migliorando l’organizzazione, riducendo gli sprechi e utilizzando le risorse con efficienza. Ma queste leve non possono assorbire qualsiasi differenza di costo.Quando il committente richiede determinate caratteristiche delle materie prime o del servizio, deve riconoscerle anche nelle condizioni economiche del contratto. Nella ristorazione scolastica e sociosanitaria questo confronto deve tenere conto dell’accessibilità: trasferire automaticamente ogni costo sulle famiglie o sugli utenti rischia di creare nuove difficoltà.La responsabilità è quindi condivisa, pur con ruoli diversi. Occorre rendere esplicito il rapporto tra requisiti, qualità e risorse disponibili, evitando di promettere prestazioni che il prezzo del servizio non permette di sostenere nel tempo”.
Quanto è difficile rendere comprensibili approvvigionamento, tracciabilità, emissioni, sprechi e certificazioni senza trasformare la comunicazione in una vetrina aziendale?
“La difficoltà è collegare informazioni tecniche a domande che le persone si pongono davvero: da dove arriva questo alimento? Perché è stato scelto? Come viene controllato? Che cosa accade al cibo non consumato?Partire da queste domande permette di spiegare la filiera attraverso il servizio quotidiano. Una certificazione, per esempio, acquista significato quando chiarisce quale aspetto viene verificato e con quali limiti. Lo stesso vale per un dato sulle emissioni: serve spiegare che cosa comprende e perché è rilevante.La comunicazione diventa utile quando offre elementi per capire e valutare le scelte. Per farlo occorre ascoltare, usare un linguaggio accessibile e lasciare spazio anche alle criticità. Non tutte le persone leggeranno il Bilancio di sostenibilità, ma tutte devono poter trovare risposte comprensibili e fondate”.
Quanto margine avete per modificare le abitudini attraverso i menu, soprattutto nelle scuole?
“La ristorazione scolastica ha un potenziale impatto significativo perché il pasto a scuola è un’esperienza continuativa: permette di conoscere nuovi alimenti e costruire familiarità con gusti diversi. La proposta del menu può essere accompagnata da attività educative e dal coinvolgimento di insegnanti e famiglie.Questo percorso deve però rispettare i tempi dei bambini. Un alimento nutrizionalmente importante può essere inizialmente rifiutato, generando una tensione tra educazione alimentare e prevenzione dello spreco. Serve osservare il gradimento, capire le difficoltà e lavorare sulla proposta e sulla relazione.I nostri reali margini di intervento dipendono dai capitolati, dalle indicazioni nutrizionali e sanitarie e dalle decisioni condivise con il committente. Inoltre, le abitudini si formano anche fuori dalla scuola: possiamo contribuire al cambiamento, ma la continuità tra mensa e famiglia è fondamentale”.
Qual è l’impatto della vostra attività che considerate più difficile da ridurre?
“La componente più complessa riguarda la filiera delle materie prime. Nel nostro inventario 2025, le emissioni indirette da prodotti e servizi rappresentano il 73,3% del totale; al loro interno, le materie prime acquistate costituiscono la componente prevalente.È un ambito sul quale possiamo incidere attraverso acquisti e composizione dei menu, ma che richiede anche la collaborazione dei fornitori e dei committenti. Dobbiamo tenere insieme impatto ambientale, adeguatezza nutrizionale, disponibilità dei prodotti, costo e accettazione dei pasti. Le esigenze di una scuola, di un ospedale e di un’azienda sono diverse.L’efficienza delle cucine e della logistica resta importante, ma da sola non affronta la parte prevalente dell’impronta carbonica. Per questo il lavoro sulla filiera e sull’offerta alimentare è centrale, e richiede un percorso condiviso”.
Tra cinque anni, quale risultato misurabile vorreste mostrare per dimostrare che la fiducia non è rimasta una dichiarazione?
“Vorrei poter mostrare una riduzione documentata degli impatti, mantenendo qualità, sicurezza e accessibilità del servizio. Nel predisporre il Piano Strategico 2026-2030 di CIRFOOD, come riportato anche nel Bilancio 2025, ci siamo posti un obiettivo per noi molto ambizioso di riduzione del 45% delle emissioni di Scope 1 e 2 entro il 2030: riguarda le emissioni dirette e quelle associate all’energia acquistata, ed è un riferimento concreto su cui verificare il percorso nei prossimi anni.Accanto a questo, considero importante poter dimostrare un miglioramento dell’impronta per pasto e una maggiore capacità di misurare e prevenire lo spreco. Il numero di iniziative avviate racconta l’impegno; l’evoluzione degli indicatori ci aiuta a capire quali effetti stiamo producendo.La fiducia dipenderà dalla capacità di rendere conto di questi risultati nel tempo, con dati confrontabili, spiegando gli eventuali scostamenti e le azioni intraprese. È questa continuità tra impegni, verifica e responsabilità che vorrei poter mostrare”.
