Con tre Stelle Michelin e una Stella Verde, lo chef Norbert Niederkofler ha fatto del rispetto degli alimenti e del territorio un punto di forza. “Cook the Mountain” è la sua filosofia, approccio che si basa sul rispetto assoluto della biodiversità locale e sulla tutela degli ecosistemi. Tanto che si è guadagnato il titolo di “The Ethical Chef”.
Cucina e montagna, nella sua esperienza, si intrecciano in un connubio che va oltre il semplice atto culinario, abbracciando valori come rispetto, etica e convivialità. Dunque, gestire un ristorante etico non significa solo offrire piatti di qualità, ma anche adottare buone pratiche che tutelino l’ambiente, promuovano l’equità sociale e favoriscano lo sviluppo economico sociale.
E il progetto “Cook the Mountain” va proprio in questa direzione: dall’approvvigionamento delle materie prime fornite dai produttori locali al riutilizzo dei rifiuti, fino alla gestione responsabile dell’acqua. Insomma, ogni scelta è ben pensata.
Sostenibilità sempre più diffusa
Con la sua novità “The View” presso l’AlpiNN, chef Niederkofler ha di recente fatto parlare di sé, portando il tema della sostenibilità nell’alta cucina al centro dell’attenzione. Ma negli ultimi decenni la ristorazione di lusso ha subito un’evoluzione straordinaria.
Fino a pochi decenni fa, l’alta cucina era sinonimo di un lusso che si traduceva spesso in ingredienti esotici, cibi rari e preparazioni estremamente sofisticate. Chef come Alain Ducasse, Joël Robuchon o il nostro connazionale Gualtiero Marchesi hanno incarnato questa visione, e hanno fatto della qualità e della rarità degli ingredienti il punto focale.
Con il passare del tempo, però, è emersa una consapevolezza sempre maggiore dell’impatto ambientale e l’alta cucina ha iniziato a integrare concetti come la stagionalità, il rispetto del territorio e l’uso di ingredienti locali. In Italia, per esempio, Massimo Bottura, con la sua Osteria Francescana a Modena, è stato uno dei primi a parlare di sostenibilità in cucina, con un impegno che si spinge oltre la qualità del cibo ed è orientato alla riduzione dell’impatto ambientale del ristorante, con un particolare focus su riciclo e spreco alimentare. O Enrico Crippa, che ha coniugato nel suo Piazza Duomo di Alba la sostenibilità con una cucina creativa e rispettosa delle tradizioni, con un’attenzione privilegiata alla stagionalità degli ingredienti.
Occhio agli ingredienti
Un cambiamento di visione, questo, che nel 2020 si è tradotto con la nascita della Stella Verde Michelin, introdotta nel 2020 per premiare proprio quei ristoranti che non solo offrono una cucina di alta qualità, ma che, contemporaneamente, si distinguono anche per il loro impegno verso pratiche sostenibili.
A differenza delle tradizionali Stelle Michelin, che valutano l’eccellenza gastronomica in senso stretto, la Stella Verde ha un approccio più ampio e, come spiega Guida Michelin, tiene in considerazioni criteri come l’uso di ingredienti locali e stagionali, frutto per esempio della collaborazione diretta con coltivatori, agricoltori e pescatori del territorio o la qualità e l’origine dei prodotti, e dunque la preferenza per materie prime biologiche, biodinamiche ed etiche.
Ma non solo, perché rientrano tra i principi di valutazione anche l’adozione di pratiche per ridurre il consumo energetico e l’utilizzo di risorse, la gestione dei rifiuti, e dunque l’implementazione di politiche per la riduzione, il riutilizzo e il riciclaggio dei rifiuti e, infine, la passione e la consapevolezza dimostrate dallo chef e dal personale riguardo alle pratiche sostenibili.
Insomma, ogni dettaglio entra a far parte della valutazione e conferisce una nuova dimensione all’esperienza gastronomica. E questo spinge l’intero settore gastronomico a ripensare le proprie pratiche e intraprendere un cammino di miglioramento continuo.
Lotta allo spreco
E se per molti aspetti quando si parla di sostenibilità l’Italia si trova spesso a fare da spettatrice al progresso altrui, lo stesso non si può dire in questo caso. La sensibilità verso la sostenibilità nella ristorazione, infatti, cresce a ritmi notevoli, e la Guida Michelin 2025 ha premiato 11 nuovi ristoranti con la Stella Verde, portando il totale a 69.
Dunque, un chiaro segno che il nostro Paese, quando si tratta di ristorazione sostenibile, guarda verso il futuro, e ha saputo creare un mix di tradizione gastronomica e maggiore responsabilità ecologica.
Un progresso, questo, che sta spingendo i suoi confini anche al di fuori dell’alta ristorazione: il concetto di “zero waste”, ossia l’abbattimento dello spreco delle risorse, è infatti un principio sempre più diffuso tra i locali che non sono solo eco-friendly, ma vogliono educare la propria clientela alla consapevolezza ambientale.
Insomma, la cucina italiana fosse motivo d’orgoglio nel mondo, questo già lo sapevamo. Ma adesso guadagna altro spazio.
