Non si fermano le frontiere del nuovo cibo. Dopo il clamore della carne stampata in 3D da elementi vegetali arriva il progetto sostenibile che suggerisce la produzione di aminoacidi dagli scarti del legno e del frumento.

«Per fare un tavolo ci vuole il legno; per fare il legno ci vuole l’albero; per fare l’albero ci vuole il seme; per fare il seme ci vuole il frutto; per fare il frutto ci vuole il fiore» scrivevano negli anni ‘70 Gianni Rodari e Sergio Endrigo, componendo una delle più popolari filastrocche della letteratura. Chissà cosa canterebbero oggi, di fronte alla possibilità che il legno possa servire per fare… una bistecca.

Si tratta di una prospettiva (teorica ma suggestiva) del progetto “Meat from wood”, finanziato dal ministero dell’Università e della ricerca nell’ambito del bando Prin 2022. Il team, guidato dal professor Marco Vanoni dell’Università degli Studi di Milano-Bicocca, comprende una Unità di ricerca coordinata da Elena Rosini nel laboratorio The Protein Factory 2.0 dell’Università dell’Insubria (con sedi a Varese, Como e Busto Arsizio). È un lavoro che richiede competenze complementari nel campo dell’enzimologia, dell’ingegneria proteica, della biologia dei sistemi, della microbiologia e della chimica delle fermentazioni. Le basi di partenza della ricerca sono due sottoprodotti disponibili a poco prezzo e in grandi quantità in Italia: la lignina, che nell’industria cartaria è poco utilizzata e viene regolarmente bruciata, e la crusca di frumento. Affinché queste biomasse eterogenee possano essere utilizzate in modo efficiente, sono necessarie la loro depolimerizzazione e la successiva conversione in composti selezionati.

«Il progetto – spiegano Elena Rosini e Marco Vanoni – intende produrre cellule batteriche che esprimono tutte le attività enzimatiche richieste per la sintesi di amminoacidi, fornendo così un nuovo approccio sostenibile alla valorizzazione di queste biomasse. Infatti, la disponibilità di una serie di attività enzimatiche organizzate in nuove vie metaboliche, progettate ad hoc per la sintesi di specifiche molecole, accelererà lo sviluppo di ulteriori processi biocatalitici sintetici innovativi a partire da abbondanti risorse rinnovabili verso una bio-economia sostenibile». “Meat from wood” si propone, quindi, di sviluppare un processo biotecnologico innovativo per la conversione sostenibile (enzimatica) della vanillina derivata dalla lignina o dalla crusca di frumento in amminoacidi (i componenti base delle proteine), sostanze biochimiche attraenti e promettenti, con un mercato in costante aumento.

«Il progetto non è rivolto alla produzione di carne, sebbene generi i suoi componenti fondamentali – specifica la dottoressa Rosini -. Il progetto intende sviluppare un processo innovativo in cui cellule batteriche progettate opportunamente da noi, saranno in grado di comportarsi come una sorta di “fabbrica” in cui la vanillina ottenuta dalla lignina o dalla crusca di frumento viene convertita in amminoacidi. Questi sono i componenti base delle proteine, e quindi anche della carne. La produzione degli amminoacidi attraverso questo processo innovativo permetterà di evitare, per gli usi industriali, l’uso di tali molecole da fonti che possono invece essere usate per l’alimentazione umana e animale».