Con le giornate che si allungano e le temperature che si alzano, il gelato diventa quasi un must: cono o coppetta che sia, è la coccola per eccellenza contro le giornate afose. Ma il gelato non è solo un dolce fresco, sta diventando anche un terreno di confronto ecologico e di qualità. Se fino a pochi anni fa il dibattito si esauriva nella dicotomia tra preparati industriali e prodotti artigianali, oggi l’asticella si è alzata: i consumatori chiedono trasparenza, tracciabilità e un’impronta di carbonio ridotta ai minimi termini.
A questa chiamata, Roma risponde. Ad esempio con Eugenio Morrone e il suo nuovo locale “Un gelato a Roma“, progetto che si fonda su un’identità artigianale dalla fortissima vocazione etica e territoriale.Calabrese di origine ma legato da oltre vent’anni alla capitale, Morrone, già campione del mondo di gelateria, è considerato a tutti gli effetti l’interprete contemporaneo più autorevole del gelato sostenibile. Le sue insegne storiche, come il Fiordiluna in via della Lungaretta e Il Cannolo Siciliano nel cuore del Pigneto, hanno collezionato premi prestigiosi, ma la vera sfida a stampo ambientale risiede a Trastevere.
Il progetto di Eugenio Morrone
“Un gelato a Roma” è un progetto che si fonda su un’identità artigianale molto forte e con obiettivi di sostenibilità molto chiari: per Morrone, il gelato del futuro deve essere necessariamente a basso impatto ambientale e profondamente radicato nel tessuto agricolo. Il suo manifesto operativo? Pochi zuccheri, assenza totale di aromi artificiali e una politica di riduzione degli sprechi alimentari. Insomma, si limitano i danni all’ambiente, non certo la qualità e il gusto.
Più nello specifico, la sostenibilità di Morrone si esprime attraverso la proposta di gusti che sono veri e propri inni eco-friendly e che premiano le eccellenze italiane. Un esempio? L’abbinamento tra pera romagnola, accuratamente selezionata a piena maturazione, e la nocciola viterbese, leggermente tostata, in grado di conferire una cremosità e una rotondità del tutto naturale al prodotto finito. O ancora, i sorbetti realizzati esclusivamente con le masse di cacao Domori, marchio che nel settore è sinonimo assoluto di qualità, purezza e tutela delle piantagioni.
Dunque, l’approccio di Morrone si traduce in un impegno sistematico, impegno che l’ha portato a ricoprire anche il ruolo di presidente del neonato Club Italia di Gelateria, un’associazione nata per promuovere nel mondo un gelato artigianale sano, rispettoso delle filiere produttive e sintesi perfetta tra tradizione e innovazione green.
Stagionalità e materie prime locali: la gelateria Cecere
Non sono però solo i volti noti a livello internazionale a portare avanti la battaglia. Un esempio altrettanto virtuoso arriva dalla gelateria Cecere, a conduzione familiare e ora guidata Gianluca Montervino, fresco vincitore della Coppa Italia di Gelateria 2025, e il fratello Matteo. Nei loro laboratori, uno in Via del Lavatore, in zona centro, e uno in Via Grimaldi, in zona Marconi, l’ecologia è una prassi: “Il nostro gelato viene realizzato utilizzando sempre più materie prime locali che, oltre al fattore sostenibilità, danno una forte identità al prodotto finale”, raccontano.
E si sa, la transizione ecologica richiede anche investimenti tecnologici, perché i macchinari per il trattamento del freddo sono storicamente tra i più energivori del comparto alimentare. Su questo fronte, i Montervino dimostrano impegno: “Siamo in procinto di cambiare i nostri macchinari con modelli più aggiornati che puntano su bassi consumi di energia e acqua, e stiamo eliminando la plastica dove possibile”.
Il legame con la campagna laziale è la spina dorsale della gelateria Cecere: “È importantissimo per noi lavorare con materie prime di qualità, con prodotti locali o a filiera corta. Negli anni abbiamo stretto sempre più collaborazioni e accordi con produttori locali, partendo dal latte, la nocciola viterbese, la ricotta romana DOP, eccetera. Ovviamente se si parte da ottime materie prime si ottiene un gelato più autentico”, continuano. E ancora: “Avere un canale diretto con chi produce ci dà la certezza della freschezza e della cura dei prodotti”.
Dunque, la decisione di far entrare o meno un ingrediente nel loro laboratorio risponde a criteri ben precisi: “Partiamo proprio dalla provenienza – spiegano – Non a caso il nostro logo cita “gelaterie romane”. Per rispettare la tradizione romana, cerchiamo di usare la materia prima del nostro territorio”. Soltanto dopo aver blindato in questo modo la filiera agricola di prossimità interviene la mano sapiente dell’artigiano: “Da lì ovviamente poi parte la fantasia e l’estro per realizzare una ricetta bilanciata”.
Insomma, la scelta della materia di eccellenza è una prerogativa per la gelateria Cecere: “Non si può ottenere un buon gelato senza gli ingredienti giusti e di qualità. Servono basi di partenza ottime per arrivare a un buon prodotto. E poi con la tecnica e l’esperienza si acquisisce l’abilità di realizzare il vero gelato artigianale, sfruttando la stagionalità degli ingredienti”. E come dicono Gianluca e Matteo, non si tratta di scegliere l’ingrediente più costoso, perché a volte, seguendo la stagionalità, si ha un risparmio. Ma una cosa è certa: l’ingrediente va saputo lavorare. E i fratelli Montervino, su questo, si impegnano.
