L’uso del legno è essenziale nella tradizione enogastronomica italiana. Presto saremo i primi importatori al mondo di legna da ardere. Un consumatore su cinque sarebbe disposto a pagare fino al 20% in più per la legna proveniente da foreste certificate. I dettagli sulle essenze più adatte per la nostra cucina.

Un terzo dei consumatori è disposto a pagare di più per cuocere il cibo in maniera sostenibile, ovvero impegnarsi ad acquistare legno proveniente da fonti sostenibili e certificate. È quanto emerge dal dossier elaborato da PEFC Italia, il Programma per il mutuo riconoscimento degli schemi di certificazione forestale, e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in provincia di Cuneo. L’uso del legno è essenziale nella tradizione enogastronomica italiana (l’Italia è il primo importatore al mondo di legna da ardere), non soltanto per la cottura dei cibi ma anche per le lavorazioni e produzioni da contatto e affumicatura, in particolare per conferire sapore ai cibi e migliorare la preparazione di vini e alimenti.

Da qui la necessità di spingere l’acquisto di tipologie della legna proveniente da foreste certificate, vale a dire gestite in maniera sostenibile e da filiera tracciata. Una consapevolezza che richiede lo sforzo di accollarsi una spesa leggermente più alta, almeno il 10% in più, ma un consumatore su cinque sarebbe disposto ad arrivare a pagare fino al 20% in più avendo la garanzia di “bruciare” un prodotto controllato, ovvero che non proviene da taglio illegale né contribuisce alla deforestazione del patrimonio forestale. In particolare, uno studio condotto dalla professoressa Luisa Torri e dalla ricercatrice Maria Piochi del Laboratorio di Analisi Sensoriale in collaborazione con il Pollenzo Food Lab e il supporto di PEFC e “Altrefiamme” (una start-up innovativa che opera nella filiera della biomassa legnosa) ha permesso di dimostrare gli effetti della cottura mediante diversi tipi di legno e valutare le preferenze dei consumatori nella scelta della legna gastronomica, con l’obiettivo di sostenere le filiere gastronomiche locali e promuovendo l’utilizzo del legno come combustibile rinnovabile e neutro dal punto di vista climatico. Le risultanze dello studio sulla legna da ardere hanno confermato quanto era emerso da una precedente ricerca del PEFC Italia insieme al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, condotta nel 2023, sull’uso della carbonella vegetale impiegata per le classiche grigliate. Chi ne fa uso, oltre a privilegiare la provenienza locale e la certificazione forestale di specie arboree come faggio e quercia, si è detto disposto a pagare fino a 2,5 volte di più del prezzo standard in presenza delle suddette caratteristiche di sostenibilità.

Ovviamente, bisogna anche essere consapevoli di ardere legna idonea alla cottura (dalla quercia all’olivo, la più utilizzata per le carni) e all’affumicatura (dal faggio all’alloro la legna più adatta). Sul fronte della conservazione, la tradizione ha individuato nel castagno e nella rovere il legno di elezione per produrre le botti dentro cui invecchiare vini, mentre per l’aceto balsamico si possono usare solo castagno, ciliegio, ginepro, gelso, rovere e acacia per realizzare le botti che ne guidano l’invecchiamento. Anche per i formaggi la relazione con il legno avviene per contatto, mediante la stagionatura e conservazione su assi di legno di abete, pino o larice.