Chi lavora in una cucina professionale passa ore accanto a fiamme accese, tra vapori, pentole e caldo. Uno studio pubblicato il 6 ottobre 2026 su Environmental Research Letters ha provato a misurare che cosa respirano cuochi e aiuti cuochi in 27 cucine di California, Pennsylvania e New York. Ventiquattro cucinavano a gas o propano, tre solo con l’elettricità. Tra i locali c’erano ristoranti, catering, mense e strutture per anziani. Negli Stati Uniti lavorano in cucine come queste circa 15,7 milioni di persone, di solito senza controlli regolari sulla qualità dell’aria.
I ricercatori hanno cercato soprattutto il biossido di azoto, un gas irritante per le vie respiratorie che nasce quando il gas brucia. Per capire se i livelli fossero alti l’hanno confrontato con il valore che le autorità sanitarie indicano come tetto per un’ora di esposizione: 100 parti per miliardo. Negli Stati Uniti vale per l’aria all’aperto, mentre l’Organizzazione mondiale della sanità lo raccomanda per gli ambienti chiusi.
In 17 delle 24 cucine a gas o propano, per almeno qualche ora, l’aria ha superato quel tetto, vicino ai fornelli o nel resto della cucina. Le cappe, che dovrebbero portare via fumi e calore, non sempre bastano: quelle misurate in dieci cucine aspiravano poco rispetto agli standard di settore. Le tre cucine elettriche sono rimaste sempre molto al di sotto. In cinque cucine a gas è emerso anche il benzene, sostanza cancerogena, sopra il limite orario fissato dalla California.
Quando la cucina chiude
Il dato più sorprendente riguarda la notte. A fine servizio le cappe si spengono, ma le fiamme pilota, le piccole fiamme sempre accese nei fornelli e nei forni, restano attive. In 16 delle 22 cucine in cui è stato misurato, i livelli medi erano più alti fuori dal servizio che durante il lavoro. In una cucina l’inquinante è salito per tutta la notte, fino a un picco al mattino, quando il personale accende fornelli e forni. Gli autori ritengono che pesino proprio le fiamme pilota e che l’accumulo possa toccare chi pulisce o arriva per primo. Consigliano di ventilare la cucina appena si entra al mattino e di tenere le cappe accese ogni volta che c’è qualcuno al lavoro, ma avvertono che la ventilazione da sola difficilmente basta: a fare la differenza, scrivono, è il combustibile e non il cucinare in sé.
Il caldo
Poi c’è la temperatura. Vicino alle cappe, in 13 delle 19 cucine a gas o propano con dati disponibili, il termometro ha toccato almeno una volta i 32 gradi, oltre i quali la proposta di norma dell’agenzia statunitense per la sicurezza sul lavoro prevede pause obbligatorie. In dieci ha superato i 37 gradi. Sono misure dell’aria e non dicono quanto il corpo soffra il caldo, che dipende anche da umidità e calore delle fiamme.
Per chi sta ai fornelli il problema ricomincia a ogni turno. Gli autori indicano nel combustibile la leva su cui agire: nelle tre cucine elettriche l’aria è rimasta pulita e il caldo più contenuto.
