Carne, pesce, uova, legumi e formaggi: le fonti di proteine che portiamo in tavola hanno caratteristiche nutrizionali e impatti ambientali molto diversi. E il loro valore cambia sensibilmente se, oltre all’apporto proteico, si considerano le risorse necessarie per produrle, le conseguenze sulla salute e il prezzo.
Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Frontiers in Sustainable Food Systems ha analizzato 20 fonti proteiche considerando gli effetti sulla salute, le emissioni di gas serra, il consumo di risorse naturali e l’accessibilità economica. La ricerca, firmata da Chris Macdonald dell’Università di Cambridge, introduce il Better Protein Institute Score (BPI Score), un indice che permette di confrontare alimenti diversi attraverso parametri comuni. I risultati evidenziano un importante vantaggio delle proteine vegetali, mentre alcune delle fonti animali più diffuse occupano le ultime posizioni.
Il divario ambientale tra carne e vegetali
Per valutare l’impatto ambientale, il ricercatore ha considerato quattro indicatori: emissioni di gas serra, inquinamento delle acque, consumo di acqua dolce e utilizzo di suolo. I valori sono rapportati a 100 grammi di proteine, così da rendere confrontabili alimenti con composizioni differenti.
È qui che emerge il divario maggiore. Produrre 100 grammi di proteine attraverso il tofu comporta emissioni equivalenti a 0,61 chilogrammi di CO₂, contro i 64,19 chilogrammi della carne bovina. Una differenza superiore a cento volte. Anche il suolo necessario cambia sensibilmente: 2,16 metri quadrati per il tofu contro 211,38 per il manzo. Sul fronte dell’acqua dolce, invece, i risultati sono più articolati: alcune fonti vegetali, come la frutta secca, richiedono quantità elevate, mentre legumi e semi di girasole figurano tra le alternative meno esigenti. Nella valutazione ambientale il tofu ottiene il punteggio massimo, 16 su 16. La carne bovina si ferma a un punto.
Salute e prezzi, come cambia la graduatoria
Lo studio prende in esame anche le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, valutandone il contenuto di sodio, grassi saturi e colesterolo. Considera inoltre la presenza dei nove amminoacidi essenziali, sostanze indispensabili per l’organismo che devono essere assunte attraverso il cibo. La valutazione tiene conto anche della convenienza economica e della facilità con cui i diversi prodotti possono essere acquistati nei supermercati.
Il tofu conquista anche questa graduatoria, con 20 punti su 24. I fagioli si distinguono per il ridotto contenuto di sodio, mentre le lenticchie risultano la fonte proteica più economica tra quelle analizzate. La quinoa, al contrario, è la più costosa.
Le differenze nutrizionali non coincidono sempre con la distinzione tra alimenti vegetali e animali. Il merluzzo presenta pochissimi grassi saturi, mentre alcune varietà di frutta secca ne contengono quantità elevate. Inoltre, anche combinando diverse fonti vegetali nell’alimentazione è possibile assumere tutti gli amminoacidi essenziali.
La classifica finale
Sommando i punteggi ambientali e quelli relativi alle persone, il tofu guida la classifica con 36 punti su 40, seguito da semi di chia, fagioli e quinoa. Nelle ultime quattro posizioni figurano mozzarella, agnello, carne bovina e cheddar, che chiude con 13 punti.
Il risultato va interpretato considerando i limiti della ricerca. Il BPI Score è ancora sperimentale e i prezzi utilizzati provengono da un’unica catena di supermercati britannica. Restano inoltre esclusi fattori come il benessere animale e alcuni rischi sanitari associati agli allevamenti intensivi.
Una seconda versione dell’indice è già in sviluppo. Intanto, i risultati suggeriscono che aumentare la presenza di legumi, tofu e altre fonti vegetali nell’alimentazione può ridurne l’impatto ambientale, con vantaggi economici che dipendono dagli alimenti scelti e dai prezzi locali.
